Ordonnance du DFI sur les procédés et les auxiliaires technologiques utilisés pour le traitement des denrées alimentaires (2017-06-27)

Date de publication16 décembre 2016

(OPAT)

du 16 décembre 2016 (Etat le 27 juin 2017)

Le Département fédéral de l'intérieur (DFI),

vu les art. 24, 27, al. 4, let. b, 28, al. 5, et 36, al. 3 et 4, de l'ordonnance du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)1,

arrête:

Section 1 Dispositions générales
Art. 1 Objet et champ d'application

La présente ordonnance règle:

a.les conditions d'utilisation des: 1.procédés biologiques, chimique et physiques de prolongation de la durée de conservation des denrées alimentaires,2.procédés d'augmentation de la sécurité hygiénique et microbiologique des denrées alimentaires;b.l'utilisation d'enzymes et de solvants d'extraction dans les denrées alimentaires.

2 Elle n'est pas applicable:

a.aux procédés thermiques et à l'hygiène de transformation visés au chap. 4 de l'ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l'hygiène1;b.aux enzymes alimentaires utilisées pour la fabrication d'additifs alimentaires et d'auxiliaires technologiques;c.aux solvants d'extraction utilisés pour la fabrication d'additifs alimentaires, de nutriments ou de substances visées dans l'ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l'adjonction de vitamines, de sels minéraux et de certaines autres substances aux denrées alimentaires2, à condition que ces substances ne soient pas mentionnées à l'annexe 1;d.aux cultures microbiennes traditionnellement utilisées dans la fabrication de denrées alimentaires qui peuvent produire des enzymes, mais ne sont pas spécialement employées pour les produire.

3 Demeurent réservées:

a.les exigences spécifiques de l'ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les nouvelles sortes de de denrées alimentaires3;b.les dispositions de la législation spéciale relatives à l'utilisation des enzymes alimentaires .

1 RS 817.024.1
2 RS 817.022.32
3 RS 817.022.2

Art. 2 Définitions

Dans la présente ordonnance, on entend par:

a.enzyme alimentaire: produit obtenu à partir de plantes, d'animaux ou de micro-organismes ou de produits dérivés, y compris un produit obtenu par un procédé de fermentation à l'aide de micro-organismes et: 1.qui contient une ou plusieurs enzymes capables de catalyser une réaction biochimique spécifique, et2.qui est ajouté à des denrées alimentaires à des fins technologiques à toute étape de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage;b.préparation d'enzyme alimentaire: préparation composée d'une ou de plusieurs enzymes alimentaires auxquelles ont été ajoutées des substances telles que des additifs alimentaires ou des ingrédients alimentaires, afin de faciliter son stockage, sa vente, sa standardisation, sa dilution ou sa dissolution;c.solvant: toute substance propre à dissoudre une denrée alimentaire ou tout composant d'une denrée alimentaire, y compris tout agent contaminant présent dans ou sur cette denrée alimentaire;d.solvant d'extraction: solvant: 1.qui est utilisé au cours du processus d'extraction lors du traitement de matières premières, de denrées alimentaires, de composants ou d'ingrédients de ces produits et est éliminé, et2.qui peut provoquer la présence, involontaire mais techniquement inévitable, de résidus ou de dérivés dans la denrée alimentaire ou l'ingrédient.

Section 2 Conditions d'utilisation des procédés d'augmentation de la durée de conservation et de la sécurité hygiénique et microbiologique
Art. 3 Dispositions communes

1 Lors de l'utilisation des procédés technologiques et lors de traitements visant à prolonger la durée de conservation des aliments ou à en accroître la sécurité hygiénique et microbiologique, la personne responsable d'un établissement du secteur alimentaire doit apporter les garanties suivantes:

a.les denrées alimentaires traitées ne présentent pas de risque sanitaire;

b. les denrées alimentaires traitées sont aussi peu modifiées que possible dans leur composition et leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles ou organoleptiques.

2 L'utilisation des procédés et des traitements doivent être intégrés, dans le cadre de l'autocontrôle, dans les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et dans les procédures du concept d'analyse des dangers et des points critiques (concept HACCP).

3 L'utilisation des procédés et des traitements définis à l'annexe 2 doivent en plus remplir les conditions d'utilisation fixées dans ladite annexe.

Art. 4 Irradiation de denrées alimentaires

1 Une autorisation d'irradiation des denrées alimentaires conformément à l'art. 28 ODAlOUs peut être délivrée si elle vise au moins un des objectifs suivants:

a.réduire le nombre de micro-organismes pathogènes;b.réduire l'altération des denrées alimentaires en retardant ou en arrêtant les processus de décomposition et en détruisant les micro-organismes responsables de ces processus;c.éliminer, dans les denrées alimentaires, les organismes nuisibles aux végétaux ou aux produits végétaux.

2 Les prescriptions techniques sur l'irradiation sont fixées à l'annexe 3.

Art. 5 Traitement des denrées alimentaires d'origine animale visant à éliminer la contamination de surface

Les procédés mentionnés à l'annexe 4 sont admis pour le traitement des denrées alimentaires d'origine animale visant à éliminer la contamination de surface par d'autres procédés que par le nettoyage à l'eau potable.

Art. 6 Étiquetage

Les denrées alimentaires qui ont été traitées avec un procédé visant à prolonger la durée de conservation ou à accroître la sécurité hygiénique et microbiologique doivent être étiquetées conformément aux dispositions de l'annexe 2, partie A, ch. 1 et 3, de l'ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 concernant l'information sur les denrées alimentaires (OIDAl)1.


1 RS 817.022.16


Section 3 Enzymes et solvants d'extraction
Art. 7 Conditions d'utilisation des enzymes

1 Les enzymes alimentaires peuvent être mises sur le marché comme telles et ajoutées aux denrées alimentaires en respectant les BPF.

2 Elles peuvent être utilisées si les conditions suivantes sont remplies:

a.utilisées à la dose recommandée, elles ne présentent pas de danger pour la santé du consommateur selon les données scientifiques connues;b.il existe une nécessité technologique suffisante en faveur de l'utilisation de l'enzyme;

c. l'utilisation des enzymes n'induit pas le consommateur en erreur, notamment sur la fraîcheur, la qualité et la nature des ingrédients utilisés ni sur le caractère naturel, le procédé de fabrication ou la valeur nutritive du produit.

Art. 8 Conditions d'utilisation des solvants d'extraction

Les substances mentionnées à l'annexe 1 peuvent être utilisées comme solvants d'extraction lors de la fabrication de denrées alimentaires ou d'ingrédients alimentaires en respectant les conditions d'utilisation fixées dans ladite annexe et les valeurs limites de résidus.

Art. 9 Étiquetage des enzymes et des préparations d'enzymes alimentaires destinées à être remises comme telles aux consommateurs

Si les enzymes et les préparations d'enzymes alimentaires sont remises comme telles aux consommateurs, les informations suivantes doivent être fournies sur l'emballage ou sur l'étiquette, en plus de celles prescrites à l'art. 3 OIDAl1:

a. le nom établi pour chaque enzyme alimentaire ou, à défaut d'un tel nom, le nom agréé figurant dans la nomenclature des enzymes de l'Union internationale de biochimie et de biologie moléculaire (IUBMB)2;

b. soit la mention «pour denrées alimentaires», soit la mention «pour denrées alimentaires, utilisation limitée», soit une indication plus précise de l'usage alimentaire auquel...

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